QUY TRÌNH SẢN XUẤT HỦ TIẾU KHÔ

Để có những sợi hủ tiếu tươi ngon là cả một kỳ công cũng như kỹ năng tuyệt vời của người thợ. Sợi hủ tiếu vừa thơm, vừa dai hòa quyện cùng nồi nước dùng ngon ngọt, kèm theo những miếng thịt và gia vị đẹp mắt, tươi ngon tạo nên món ăn tuyệt vời. Cùng tìm hiểu quy trình sản xuất hủ tiếu và phụ gia tạo dai cho hủ tiếu khô nhé.

1. Nguyên liệu trong quy trình sản xuất hủ tiếu.

Gạo sử dụng trong sản xuất hủ tiếu thường là gạo tẻ, gạo Hàm Châu, Trâu Nằm, C10, 504, 524, Long Định và thường là gạo cũ. Gạo có thành phần tinh bột là amylose và amylopectin. Loại gạo này chứa hàm lượng amylose cao, giúp tạo sợi dễ dàng hơn, tơi xốp tốt và cho ra sản lượng cao hơn. Ngoài ra hàm lượng amylopectin thấp còn hạn chế được tình trạng dính bánh khi trải trên mặt lưới.

2. Quy trình sản xuất hủ tiếu truyền thống.

Bước 1: Vo gạo.

Gạo trước khi ngâm sẽ được vo bằng nước thường nhằm làm sạch tạp chất và các vi sinh vật bám trên bề mặt gạo. Nếu gạo không được làm sạch các tạp chất kỹ, sau khi vo gạo vẫn chưa sạch lớp cám bên ngoài thì trong quá trình ngâm, gạo sẽ nhanh bị chua, biến màu do sự phát triển của vi sinh vật, dẫn đến hủ tiếu sản xuất ra cũng bị chua và hôi. Sử dụng bằng cách thủ công hoặc máy vo gạo công nghiệp.

Bước 2: Ngâm.

Giúp hạt gạo mềm, dễ xay mịn. Trong khi ngâm, nước sẽ ngấm vào hạt gạo (hydrat hóa) làm mềm hạt gạo. Điều này sẽ giúp gạo dễ xay hơn. Thời gian ngâm 18 - 24 giờ ở nhiệt độ thường. Thời gian ngâm thích hợp giúp hạt gạo nở tốt và tránh hiện tượng lên men chua.

Bước 3: Xay.

Giải phóng các hạt tinh bột trong gạo, chuyển khối gạo thành khối đồng nhất và mịn. Trong quá trình nghiền thì cho thêm nước tỷ lệ 1:1 để hạn chế sinh nhiệt trong quá trình nghiền. Công đoạn này để tạo thành dạng bột mịn, làm cho bột dễ tạo hình, nhanh chín và tăng độ dai cho sợi hủ tiếu sau này.

Do tỉ lệ nước bổ sung khi xay khác với tỉ lệ pha bột để tráng bánh nên ta cần lọc để lấy lại tinh bột. Nếu sản xuất với lượng lớn ta nên dùng cách lắng và gạn nước.

Bước 4: Phối trộn.

Pha bột là một quá trình quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng hủ tiếu. Khi quá trình hồ hóa xảy ra, tinh bột sẽ hút nước để trương nở và hình thành cấu trúc mạng, bổ sung nước tỉ lệ (1 bột : 1 nước). Người ta thường bổ sung bột khoai mì, bột năng cung cấp thêm amylopectin, làm tăng độ dai. Ngoài ra, các nhà sản xuất lớn thường bổ sung các loại phụ gia thực phẩm được BỘ Y TẾ cho phép sử dụng như:

-  NA-01: Chất bảo quản, chống oxi hoá, xử lý bột, điều chỉnh độ acid, tạo phức kim loại. Dùng trong chế biến, sản xuất tinh bột: bún, phở, hủ tíu, mỳ, nui, bánh tráng, bánh ướt,...

-  NOVAMIC: Chất bảo quản, chống oxi hóa cho thực phẩm.

-  NA1000: Tạo giòn dai, chất điều chỉnh độ acid, chất nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất tạo xốp, chất ổn định, chất làm dày.

-  NA270: Chất làm dày, chất ổn định, chất giữ ẩm, chất làm bóng.

-  NOVAPHOS - M1: Chất làm dày, chất nhũ hoá, chất tạo phức kim loại, chất tạo xốp, chất ổn định, chất làm bóng cho sợi hủ tiếu.

Bước 5: Tráng.

Quá trình hình thành cấu trúc màng của tinh bột gạo. Hỗn hợp bột sau khi phối trộn được tráng mỏng qua dàn làm nóng bằng hơi nước bên dưới để giúp chín bột, thời gian khoảng 1 phút, nhiệt độ 100 độ. Tùy theo nơi sản xuất mà bánh có thể có hình chữ nhật hoặc hình tròn khác nhau. Thường với cơ sở sản xuất lớn là hình chữ nhật, kích thước khoảng 30cmx60cm, độ dày là 3 mm. làm nóng bằng hơi nước để giúp chín bột, thời gian khoảng 1 phút, nhiệt độ 100 độ.

Bước 6: Phơi sấy.

Quá trình làm khô sẽ làm ráo và cố định hình dáng bánh, giúp tạo sự thuận tiện cho quá trình cắt. Khi phơi, phần tinh bột phía ngoài bánh sẽ mất nước, khô lại, các phân tử tinh bột sẽ liên kết với nhau chặt hơn làm  tăng độ dai của bánh.Thời gian phơi trên vĩ khoảng 3 giờ.

Quá trình làm khô sẽ tách nước ra khỏi bánh hủ tiếu, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, giúp định hình và tạo sự thuận lợi cho quá trình cắt . Hủ tiếu được phơi khô tự nhiên dưới ánh sáng mặt trời hoặc cho vào lò sấy dạng băng chuyền, dùng gió có mang hơi nóng thổi trực tiếp vào bề mặt hủ tiếu, thời gian sấy là 2 phút, nhiệt độ lò sấy 100 độ, hủ tiếu sau qua trình sấy vẫn phải đem đi phơi cho khô hẳn và bớt mùi và để các phân tử tinh bột sẽ liên kết với nhau chặt hơn làm tăng độ dai của bánh.

Bước 7: Cắt sợi.

Tạo hình sợi cho hủ tiếu. Bánh hủ tiếu sau khi phơi khô được đem cắt sợi bằng máy cắt. Đường kính sợi hủ tiếu được điều chỉnh là 1mm. Độ ẩm lúc này khoảng dưới 20%.

Bước 8: Bao gói thành phẩm.

Sau khi cắt xong, hủ tiếu sẽ được chia thành những phần như nhau và được bao gói trong túi nilong. Giúp kéo dài thời gian bảo quản cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho vận chuyển. Ngoài ra, sợi hủ tiếu được quấn tròn lại nhằm giảm diện tích, dễ chuyên chở, hạn chế đứt gãy.

Tóm lại, quy trình sản xuất hủ tiếu có thể thay đổi tùy theo khu vực và phong cách cụ thể khác nhau. Việc chế biến đòi hỏi sự tỉ mỉ và cẩn thận trong từng bước. Quy trình sản xuất hủ tiếu không chỉ là làm ra được sợ hủ tiếu, mà còn là một quy trình nghệ thuật đòi hỏi kiến thức về gia vị, phụ gia cần thiết, kỹ năng chế biến thực phẩm của người làm.

THÔNG TIN CÔNG TY

CÔNG TY TNHH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NOVA

Trụ sở chính: 35, đường S9, P. Tây Thạnh, Q. Tân Phú, Tp. Hồ Chí Minh

Website: https://www.novaphos.vn/

Facebook: https://www.facebook.com/phugiahuonglieutoanquoc

Hotline: 0976.373.279

Chia sẻ: