Phụ gia thực phẩm và những điều cần biết

Chất phụ gia thực phẩm có vai trò quan trọng trong việc sản xuất, bảo quản thực phẩm giúp cho thực phẩm có thể sử dụng được lâu hơn. Vậy chất phụ gia thực phẩm là chất gì, hãy cùng chúng tôi tìm hiểu thông qua bài viết sau nhé.

Chất phụ gia thực phẩm là gì?

Chất phụ gia thực phẩm là các chất được thêm vào thực phẩm để bảo quản, tăng thêm hương vị, vẻ ngoài của chúng.

Chất phụ gia thực phẩm là gì?

Lợi ích của chất phụ gia thực phẩm 

Các chất phụ gia thực phẩm được thêm vào trong lúc chế biến hoặc đóng gói thực phẩm trực tiếp hoặc gián tiếp giúp cho thực phẩm có thể để được lâu hơn. Tránh tình trạng hư hỏng, ẩm mốc ảnh hưởng đến chất  lượng sản phẩm, kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm không gây lãng phí. Bên cạnh đó, các chất phụ gia giúp cho các loại thực phẩm ngon hơn, bắt mắt hơn, quá trình sản xuất và vận chuyển cũng trở nên dễ dàng hơn. 

Lợi ích của chất phụ gia thực phẩm

Các nhóm phụ gia thực phẩm được phép sử dụng:

1. Chất bảo quản

Chất bảo quản là các loại hóa chất tự nhiên hoặc tổng hợp được thêm vào trong thực phẩm ngăn chặn sự sinh trưởng của vi khuẩn, nấm mốc, giữ được độ tươi cho thực phẩm. 

Những chất bảo quản tự nhiên rất quen thuộc với cuộc sống hàng ngày như muối, đường, giấm thường được sử dụng để bảo quản các loại thịt, cá, rau quả tạo ra những vi khuẩn có lợi, tạo ra những món ăn ngon hấp dẫn như sauerkraut, kim chi, sữa chua.

Những chất bảo quản nhân tạo như BHT, BHA, Sodium nitrat, Sodium Benzoat, Kali Nitrat, Acid Benzoic (E210),... thường được sử dụng để sản xuất các loại thực phẩm đóng hộp, đóng gói gia vị, các loại bánh kẹo,... giúp cho các nhà sản xuất giảm được chi phí trong quá trình sản xuất, vận chuyển, lưu trữ thực phẩm đến với người tiêu dùng. 

2. Màu thực phẩm

Màu thực phẩm thường được sử dụng để tạo thêm màu sắc cho các món ăn, tăng sự hấp dẫn về thị giác và cả vị giác. Màu thực phẩm chia thành 2 loại là tự nhiên và nhân tạo.
- Chất tạo màu tự nhiên có nguồn gốc từ các loại thực vật như đường, bột củ dền, bột lá cẩm, bột gấc, bột dành dành, bột lá dứa, hoa đậu biếc khô,... có độ an toàn cao, tốt cho sức khỏe.

• Chất tạo màu nhân tạo có nguồn gốc nhựa than đá, ngày nay chất tạo màu được làm từ dầu mỏ lên đến hàng trăm loại nhưng chỉ có một số ít được khuyến nghị sử dụng trong thực phẩm
  + Màu xanh số 1 (Brilliant Blue): Màu xanh lục thường được sử dụng tạo màu cho bánh kem, kẹo ngọt, gia vị, siro, nước giải khát, nước trái cây,...
  + Màu xanh số 2 (Indigo Blue): Màu xanh sẫm thường được sử dụng tạo màu cho  kem, kẹo ngọt, ngũ cốc và thức ăn nhẹ.
  + Màu đỏ số 3(Erythrosine): Màu đỏ anh đào là chất tạo màu gây nhiều tranh cãi nhất, thường được sử dụng tạo màu cho  kem que, kẹo, gel trang trí bánh kem.

• Màu vàng số 5 (Tartrazine) : Màu vàng chanh thường được sử dụng tạo màu cho khoai tây chiên, kẹo ngọt, ngũ cốc và bỏng ngô.
  + Màu đỏ số 40 (Allura Red): Màu đỏ sẫm là chất tạo màu phổ biến thường được sử dụng tạo màu cho bánh pudding, sữa chua, kẹo ngọt, ngũ cốc,...

• Màu vàng số 6 (Sunset Yellow: Màu vàng cam là chất tạo màu phổ biến thường được sử dụng tạo màu cho bánh quy, nước ngọt, kẹo ngọt, sốt trái cây,...
  
  Màu thực phẩm nằm trong nhóm phụ gia thực phẩm được phép sử dụng

3. Chất ổn định
Chất ổn định là chất phụ gia thực phẩm giúp duy trì cấu trúc và tính đồng nhất của sản phẩm lâu hơn.

Các chất ổn định được sử dụng phổ biến như:
- E471 và E418: Ngăn chặn sự phân tách giữa bột sữa, chất béo và nước,  giúp cho sữa có sự sánh sệt  

• E410: Có vị ngọt, thường được dùng cho các sản phẩm ngọt điển hình là chocolate, bánh quy

• E409: Được dùng trong chất làm dày thực phẩm, các sản phẩm tiêu biểu như kẹo cao su, mù tạc, nước sốt

• E401: Được dùng trong bánh nướng, bơ sữa, nước sốt từ thịt 

4. Chất làm nở 

Chất làm nở  là chất gây ra sự nở của bột nhào và hỗn hợp bột nhão bằng cách giải phóng khí trong các hỗn hợp đó tạo ra sản phẩm bánh nướng có cấu trúc xốp
+ Men nở giúp thúc đẩy quá trình lên men trong bánh mì, tạo ra những khe và lỗ trong bột, tạo ra những chiếc bánh phồng xốp khi nướng 

• Baking soda khi tiếp xúc với các chất có tính axit sẽ sinh ra CO2 thích hợp để sử dụng để làm các loại bánh mà trong công thức có các nguyên liệu có tính axit như  mật ong, molasses, đường nâu, nước ép hoa quả, buttermilk, sữa chua. Sau khi trộn các nguyên liệu với baking soda càng nhanh chóng nướng bánh để tránh bánh không nở được hoặc nở kém. Baking soda còn được ứng dụng trong nấu nướng như giúp thịt nhanh mềm hơn, giúp tẩy rửa các vết bẩn cứng đầu trong nhà bếp.
  + Bột khai thường được sử dụng để làm bánh bao, bánh quẩy giúp bánh nở xốp và giòn.

Hương liệu thực phẩm là gì?

Hương liệu thực phẩm là nhóm chất phụ gia thường được dùng để điều chỉnh hương vị của thực phẩm.
Các loại phụ gia hương liệu thường dùng trong thực phẩm
Hương liệu thực phẩm dạng bột đang dần chiếm ưu thế hơn trong những năm gần đây so với dạng lỏng nhờ các công nghệ tạo phức vi nang phân tử (encapsulation techniques) này các phân tử chất thơm được bao bọc trong phân tử chất mang (cố định hương), làm tăng thêm độ bền chống lại các tác nhân oxy hóa, nhiệt độ và ánh sáng.
Hương liệu thực phẩm dạng lỏng có hương thơm rõ rệt bằng  phương chiết xuất, chỉ cần vài giọt đã khiến các món ăn trở nên hấp dẫn hơn. Tuy nhiên, hương liệu dạng lỏng có nhược điểm là dễ bay hơi, có độ bền kém đối với các tác động từ nhiệt và ánh sáng, việc bảo quản thời gian dài gặp nhiều khó khăn.

Hương liệu thực phẩm dạng bột ngày càng được ưu chuộng

Quy định sử dụng chất phụ gia 

Nguyên tắc sử dụng chất phụ gia
Theo theo Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm tại điều 7 có nêu nguyên tắc chung trong sử dụng phụ gia thực phẩm.

1. Sử dụng phụ gia thực phẩm trong thực phẩm phải bảo đảm:

 a) Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng và đúng đối tượng thực phẩm;

b) Không vượt quá mức sử dụng tối đa đối với một loại thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm;

c) Hạn chế đến mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết để đạt được hiệu quả kỹ thuật mong muốn.

2. Chỉ sử dụng phụ gia thực phẩm nếu việc sử dụng này đạt được hiệu quả mong muốn nhưng không có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khoẻ con người, không lừa dối người tiêu dùng và chỉ để đáp ứng một hoặc nhiều chức năng của phụ gia thực phẩm theo các yêu cầu dưới đây trong trường hợp các yêu cầu này không thể đạt được bằng các cách khác có hiệu quả hơn về kinh tế và công nghệ:

a) Duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Đối với sản phẩm được sử dụng với mục đích đặc biệt mà phụ gia thực phẩm như một thành phần thực phẩm (ví dụ đường ăn kiêng) thì không phải kiểm soát theo các quy định tại Thông tư này:

b) Tăng cường việc duy trì chất lượng hoặc tính ổn định của thực phẩm hoặc để cải thiện cảm quan nhưng không làm thay đổi bản chất hoặc chất lượng của thực phẩm nhằm lừa dối người tiêu dùng;

c) Hỗ trợ trong sản xuất, vận chuyển nhưng không nhằm che giấu ảnh hưởng do việc sử dụng các nguyên liệu kém chất lượng hoặc thực hành sản xuất, kỹ thuật không phù hợp.

3. Phụ gia thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, an toàn thực phẩm theo các văn bản được quy định như sau:

 a) Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia hoặc quy định trong văn bản quy phạm pháp luật của cơ quan nhà nước có thẩm quyền đối với trường hợp chưa có quy chuẩn kỹ thuật quốc gia;

b) Tiêu chuẩn quốc gia trong trường hợp chưa có các quy định tại điểm a khoản này;

c) Tiêu chuẩn của CAC, JECFA, tiêu chuẩn khu vực, tiêu chuẩn nước ngoài trong trường hợp chưa có các quy định tại các điểm a,b khoản này;

d) Tiêu chuẩn của nhà sản xuất trong trường hợp chưa có các quy định tại các điểm a, b, c khoản này.

4. Ngoài việc phụ gia thực phẩm có trong thực phẩm do được sử dụng trong quá trình sản xuất thực phẩm, phụ gia thực phẩm còn có thể có trong thực phẩm do được mang vào từ các nguyên liệu hoặc thành phần để sản xuất thực phẩm đã có chứa phụ gia thực phẩm và phải tuân thủ quy định tại Điều 9 Thông tư này.

Việc phối trộn phụ gia thực phẩm, phụ gia thực phẩm hỗn hợp phải đáp ứng yêu cầu gì?

Căn cứ tại khoản 2 Điều 10 Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định về yêu cầu đối với việc phối trộn phụ gia thực phẩm, như sau:

- Chỉ được phép phối trộn các phụ gia thực phẩm khi không gây ra bất cứ nguy cơ nào đối với sức khỏe con người;

- Liệt kê thành phần định lượng đối với từng phụ gia thực phẩm trong thành phần cấu tạo;

- Hướng dẫn mức sử dụng tối đa, đối tượng thực phẩm và chức năng;

- Tuân thủ các quy định khác liên quan đến sản xuất, kinh doanh phụ gia thực phẩm.

Thông tư 17/2023/TT-BYT sẽ có hiệu lực từ ngày 9/11/2023.

Trên đây là bài viết về phụ gia thực phẩm, mong rằng bài viết này có thể giải đáp được những thắc mắc của các bạn.