CÁC CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT PATE NGON

       Tuỳ thuộc vào thói quen ẩm thực và khẩu vị của mỗi người ở các vùng, các quốc gia mà có phương pháp chế biến thực phẩm khác nhau. Các phương pháp chế biến truyền thống như lạp xưởng, dăm bông, thịt hun khói, xúc xích,… Trong đó, pate là một sản phẩm từ nền ẩm thực Tây Âu nhưng lại được sử dụng rộng rãi trong nhiều món ăn Việt Nam, được điều chỉnh phù hợp với khẩu vị và sở thích ẩm thực của người Việt.

 

1. Giá trị dinh dưỡng mang lại.

       Pate là một thực phẩm cung cấp đa dạng và có giá trị dinh dưỡng cao. Dưới đây là một số giá trị dinh dưỡng của pate:

-  Protein: chứa một lượng lớn protein, là thành phần quan trọng để xây dựng và duy trì các tế bào trong cơ thể. Protein cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra enzyme, hormone và kháng thể.

-  Chất béo: chứa chất béo từ nguyên liệu như gan, thịt và gia vị. Cung cấp năng lượng cho cơ thể, hỗ trợ hấp thu các vitamin liposoluble (vitamin A, D, E, K) và giúp duy trì sự linh hoạt của các mô và tế bào.

-  Vitamin và khoáng chất: chứa nhiều loại vitamin như vitamin A, B-complex (bao gồm B12), C và E; cùng với các khoáng chất như sắt, kẽm và selenium.

 

2. Các loại phụ gia thường dùng trong sản xuất pate.

2.1. Phụ gia tạo kết dính cho thịt và mỡ (ENZYME TRANSGLUTAMINASE (TG).

 

-  Công dụng: tạo độ kết dính giữa thịt và mỡ, giòn dai cho pate, ngăn chặn hiện tượng tách lớp sau khi thành phẩm. Ổn định độ pH, giúp sản phẩm không nhớt trong quá trình bảo quản. Tiết kiệm chi phí, giảm giá thành sản phẩm. An toàn với sức khỏe người sử dụng.

-  Liều lượng: Dùng từ 3 – 5g phụ gia cho vào sản xuất ra 1 kg thành phẩm.

-  Cách dùng:

Cách 1: Cho trực tiếp vào trong quá trình xay mỡ.

Cách 2: khi đã xay nhuyễn gan, thịt với nhau thành một hỗn hợp, cho từ từ phụ gia vào trộn đều thành hỗn hợp đồng, sau đó cho mỡ vào và tăng dần tốc độ máy xay đến khi hỗn hợp tương dẻo và bóng.

2.2. Phụ gia tạo màu cho pate.

 

       Màu tự nhiên của pate thường bị xỉn và không được đẹp mắt. Có thể sử dụng phụ gia tạo màu từ phụ gia tạo màu NOVACO - Muối đỏ tạo màu cao cấp.

-  Công dụng: Tạo màu đỏ tự nhiên cho sản phẩm. Giữ màu đỏ được bền hơn. Chúng giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn do khả năng chống oxy hóa cao.

-  Liều lượng: Dùng từ 0,1 – 0,5% (1 – 5g/Kg) sản phẩm.

-  Cách dùng:: Cho trực tiếp vào nguyên liệu trong quá trình ướp.

2.3. Chất độn giúp giữ nước, tăng khối lượng: BỘT BIẾN TÍNH.

 

-  Công dụng: là chất độn thực phẩm tăng độ dai, kết dính cho sản phẩm, cải thiện cấu trúc, ổn định hình dạng sản phẩm. Tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm (1g bột biến tính giữ 1g nước) chống khô nhớt sản phẩm. Tiết kiệm chi phí, giảm giá thành sản phẩm.

-  Liều lượng: 4 – 7% (40 – 70g bột biến tính/1Kg sản phẩm).

-  Cách dùng:

Cách 1: Hòa tan bột biến tính với nước theo tỷ lệ 1:1 sau đó cho trực tiếp vào quá trình xay.

Cách 2: Cho trực tiếp vào nguyên liệu trong quá trình xay.

2.4. Chất điều vị: chất điều vị I+G.

 

-  Công dụng: tăng cường hương vị umami mạnh gấp nhiều lần so với bột ngọt. Tăng cường ngọt tự nhiên của các thành phần sản phẩm mà không cần sử dụng đường hay các chất tạo ngọt nhân tạo khác, làm nổi bật hương gốc và làm dịu những mùi khó chịu.

-  Liều lượng: 0,3 – 0,5% (3 – 5g/kg sản phẩm) tùy theo từng sản phẩm.

-  Cách dùng: Cho phụ gia trực tiếp vào quá trình ướp.

2.5. Hương Pate.

 

-  Công dụng: tạo mùi hương vị đặc trưng cho sản phẩm và các gia vị khác. Kích thích giác quan, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm bền mùi theo thời gian.

-  Liều lượng: 0,1% (1g/kg sản phẩm).

-  Cách dùng: Bổ sung hương liệu vào cuối quá trình xay.

2.6. Phụ gia bảo quản: SODIUM BENZOAT.

 

-  Công dụng: ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây nấm mốc và hư thối sản phẩm. Kéo dài thời gian bảo quản, giữ màu sắc ổn định.

-  Liều lượng: 0,05 – 0,2% (2 – 5g/kg sản phẩm).

-  Cách dùng: Cho trực tiếp vào nguyên liệu trong quá trình sản xuất.

3. Cách áp dụng phụ gia vào quá trình sản xuất.

3.1. Các bước sử dụng.

 

-  Xác định lượng phụ gia cần sử dụng.

       Dựa trên công thức và yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm, xác định lượng phụ gia cần sử dụng để đạt được chất lượng mong muốn.

-  Pha loãng phụ gia.

       Pha loãng phụ gia với một lượng nước hoặc dung môi tương ứng để tạo ra một dung dịch có nồng độ nhất định.

-  Trộn phụ gia vào hỗn hợp chính.

       Trong quá trình sản xuất pate, trộn dung dịch phụ gia đã được pha loãng vào hỗn hợp chính. Đảm bảo việc trộn đều để các thành phần kết hợp với nhau một cách hiệu quả.

-  Kiểm tra và điều chỉnh.

       Sau khi đã áp dụng các loại phụ gia vào quá trình sản xuất pate, kiểm tra và điều chỉnh lại thành phẩm để đảm bảo chất lượng cuối cùng của sản phẩm.

4. Kết luận.

       Phụ gia là yếu tố không thể thiếu trong quá trình sản xuất pate. Chúng giúp nâng cao chất lượng, dinh dưỡng và độ ngon của sản phẩm. Bằng cách áp dụng các loại phụ gia thông dụng và tuân thủ quy trình sử dụng, nhà sản xuất pate có thể tạo ra những sản phẩm chất lượng cao và đáp ứng nhu cầu của thị trường.

 

THÔNG TIN CÔNG TY

CÔNG TY TNHH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NOVA

Trụ sở chính: 35, đường S9, P. Tây Thạnh, Q. Tân Phú, Tp. Hồ Chí Minh

Website: https://www.novaphos.vn/

Facebook: https://www.facebook.com/phugiahuonglieutoanquoc

Hotline: 0976.373.279